Kannauj - un viaje en imagenes

Kannauj (pron: kən.nɔːd͡ʒ) es una ciudad antigua en el norte de India con una historia que abarca más de 3000 años. Tradicionalmente ha sido un centro importante para la producción de attar. Attares son aceites esenciales obtenidos al destilar partes de plantas como flores, madera y raíces en aceite esencial de sándalo. Attar es una palabra persa que significa "fragancia". Se cree que la técnica de hacer attar fue introducida por inmigrantes musulmanes de Persia y Afganistán. La producción continúa siendo tradicional, con tecnología, herramientas y conocimiento transmitidos de generación en generación durante cientos de años. La producción y venta de attar todavía está fuertemente vinculada a la herencia islámica de la región. Debido a que no se usa alcohol en la producción, los musulmanes pueden usarlo. Por lo tanto, muchos attares se exportan a los diferentes estados del Golfo.

Attar gulab es uno de los attares más apreciados de Kannauj. Está hecho de pétalos de rosa. Para producir un mililitro de extracto (aproximadamente 1 gramo), se necesitan cuatro kilogramos de pétalos de rosa. Estas rosas se cultivan en campos cerca de la ciudad de Kannauj, de modo que se pueden usar lo más frescas posible y no se pierden componentes valiosos. Durante las primeras horas del día, incluso antes del amanecer, los agricultores seleccionan pétalos de rosas maduras con un contenido óptimo de compuestos volátiles.

Destiladores como Ali Brothers Perfumers compran estos pétalos de rosa y los vierten en alambiques de cobre. Estas ollas enormes se llaman "dhegs". Los alambiques se llenan con varios cubos de agua de pozo y se sellan herméticamente con arcilla y una tapa de cobre.
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Se enciende un fuego debajo de los alambiques. Dependiendo del producto final deseado, se usa estiércol de vaca seco o madera como combustible. El fuego arde todo el día, mientras que el destilador controla constantemente la temperatura. Si la caldera se calienta demasiado, debe enfriarse. El vapor generado en el hervidor extrae los componentes volátiles de los pétalos de rosa. El vapor se conduce a través de un tubo de bambú a un receptor de cobre. Este último contiene aceite de sándalo y se enfría en un baño de agua. El vapor se condensa en el receptor, y los componentes volátiles solubles en grasa son absorbidos por el aceite de sándalo. El aceite se drena y, después de la maduración en botellas de cuero, se vende como attar. El resto del vapor condensado se llama hidrosol y también contiene muchos ingredientes fragantes de los pétalos de rosa. El hidrosol se vende como el conocido agua de rosas.

Ali Brothers Perfumers también hace otros attares. Por ejemplo, el attar Ruh Kush está hecho de las raíces de la hierba vetiver, el attar Genda de las maravillas naranjas utilizadas en innumerables rituales hindúes y el attar Mehandi de las flores del arbusto de henna. Algunas materias primas no se pueden suministrar frescas en Kannauj. Es por eso que las plantas de destilación completas se levantan ocasionalmente en un camión y se transportan a áreas remotas en el noreste de la India, donde, por ejemplo, se produce aceite de Oudh (madera de agar).

En Kannauj se extrae hasta el aroma de una lluvia de verano. Attar mitti está hecho de tabletas de arcilla de las orillas del cercano río Ganges, y huele a las primeras gotas de monzón que empapan la tierra después de un verano caluroso y seco. La investigadora australiana Isabel Joy Bear y el británico Roderick G. Thomas acuñaron este olor "petrichor" en 1964. El compuesto orgánico que provoca este olor se llama geosmina.

No todo en Kannauj es color de rosa. Como en muchas industrias tradicionales en India, las condiciones de trabajo en la producción de attar son difíciles. Los fogones liberan mucho humo, en que los trabajadores trabajan sin protección respiratoria alguna. La producción de flores requiere mucha agua subterránea y algunas materias primas como la madera de agar y el sándalo son escasas y están en peligro de extinción. Y, aunque casi nunca ocurre, existe el riesgo de que la presión en los alambiques de cobre suba demasiado. Si un dheg explota, las consecuencias son catastróficas.
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Gran parte de la producción de attar se utiliza en la producción de tabaco de mascar, muy popular en la India. Debido a la creciente conciencia sobre los riesgos para la salud de ese estimulante, este mercado se está reduciendo. Al mismo tiempo, existe una creciente demanda de aceites esenciales de alta calidad desde Europa y América del Norte y del Sur, mientras que Oriente Medio tiene una gran demanda de perfumes no alcohólicos. Aunque muchos productores de attares tradicionales han desaparecido en los últimos años, los productores comprometidos con la calidad y activos en la búsqueda de nuevos mercados, logran sobrevivir en estos tiempos modernos.

Todas las fotos, videos y textos en esta historia fueron hechos por Riens Middelhof, basados ​​en un viaje a la India del 20 de febrero al 11 de marzo de 2020. Esta historia fue creada con una contribución financiera de Scent & Spice y la cooperación del Sr. Moosa Khan de Ali Brothers Perfumers en Kannauj, India. No se permite el copiado de fotos, videos o textos sin el permiso explícito de Scent & Spice.