Kruidenbitters en likeuren zijn alcoholische dranken die respectievelijk bitter en zoet van smaak zijn. Ze heKruidenbitterbben meestal een alcoholpercentage van tussen de 15% en 45%, hoewel er ook uitschieters bestaan van meer dan 70%. Ze worden gebruikt als aperitief of digestief na de maaltijd, als ingrediënt in gemengde dranken, zoals cocktails en longdrinks, en verwerkt in tal van gerechten. Wat is er nu leuker dan je eigen kruidenbitter of likeur samenstellen? In deze tekst geef ik wat basisinformatie, maar in de workshop zomerse likeur en kruidenbitter gaan we veel dieper op de materie in.

Kruidenbitters, bitterstoffen en de spijsvertering

Bitterstoffen vormen een belangrijke groep inhoudsstoffen die in veel (medicinale) planten voorkomen. Deze stoffen vormen de basis van de meeste kruidenbitters. De bittere smaak maakte eeuwenlang deel uit van het menselijke dieet en werd erg gewaardeerd. Bittere kruiden werden gezien als wonderkruiden en veelal medicinaal ingezet. Denk aan uitdrukkingen als “bitter in de mond maakt het hart gezond”. In de afgelopen decennia is bitter echter grotendeels uit ons smaakrepertoire verdwenen, verbannen door onze voorkeur voor zoet. En dat is jammer, want bitterstoffen zijn hard nodig voor een goede spijsvertering. Er is ook een speciaal artikel over bitterstoffen en de spijsvertering.

Destillatie en maceratie

Likeuren en kruidenbitters worden gemaakt door inhoudsstoffen van plantendelen in alcohol te laten oplossen. De twee bekendste manieren om alcoholoplossingen te maken zijn destillatie en maceratie.

Destillatie

Voor het destilleren van plantendelen heb je een speciale destilleerketel nodig. De distilleerketel wordt met alcohol gevuld en verwarmd. De damp van de alcohol stijgt op en wordt door een reservoir met plantendelen geleid. De damp neemt de smaak van de plantendelen over en komt er aan de andere kant van de ketel – na afkoeling – als een vrijwel kleurloze drank uit. Deze kruidige drank wordt destillaat of esprit genoemd. Het bevat vaak rond de 70% alcohol en de smaak en het aroma van de plantendelen die gedestilleerd zijn. Destillatie is een complex proces en door de speciale apparatuur die je nodig hebt, is het een methode die de gemiddelde leek thuis niet kan toepassen. Bovendien is het verboden om thuis te destilleren zonder vergunning, tenzij je gekochte alcohol gebruikt waar al accijns over betaald is.

Maceratie

Maceratie is een eenvoudige manier om een alcoholoplossing te maken die je ook thuis kunt toepassen. Hierbij laat je plantendelen een aantal weken trekken in alcohol, waarbij specifieke inhoudsstoffen uit de plantendelen in de alcohol terechtkomen. Niet alleen de vluchtige geur- en smaakstoffen worden zo opgenomen, maar ook vetten, harsen, zuren en bitterstoffen. Vervolgens zeef je de kruiden uit de alcohol. Het resultaat wordt een tinctuur genoemd. Een tinctuur kan een alcoholpercentage hebben van tussen de 20 en 96%. Dit betekent dat de resterende percentages worden ingenomen door water.

Stoffen die smaak, aroma en kleur bepalen

Naast alcohol en suiker heb je stoffen nodig die de smaak, het aroma en de kleur van je brouwsel bepalen. Bijna alle plantendelen die smaak afgeven of een aroma hebben kun je in alcohol laten trekken. Denk aan fruit, kruiden, specerijen, bloemen en noten. Maar ook boomschors, wortels en bladeren kunnen heerlijke dranken opleveren. Daarnaast vormen koffie, thee en cacao interessante toevoegingen in likeur, net als een aantal dierlijke producten zoals eieren, room en melk (tenzij je veganist bent uiteraard). Er zijn een oneindig aantal smaakcombinaties mogelijk. Het is echter een ware kunst om smaakvolle combinaties te ontwerpen.

Wil je graag zelf aan de slag met experimenteren? Kijk dan hier voor een recept voor kruidenbitter. Wil je eerst nog meer weten? Schrijf je dan in voor een workshop Kruidenbitter en Likeur. Het is niet alleen erg lekker, maar ook leuk om te doen en om cadeau te geven.

Reageren?